真有加药延命「僵尸虾」?活虾到底能不能吃?
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中秋烤肉少不了鱼虾贝类海鲜,而一般民众总觉得虾子是「活跳跳」的最好,但近来却传出有不肖业者在水中添加俗称「固体双氧水」的过氧碳酸钠,让只剩两根胡须会动、濒死的虾子瞬间充满活力,被称为「僵尸虾」,这是真的吗?活虾真的不能吃吗?

「过氧碳酸钠」又称「鱼浮灵」,食安专家文长安指出,它在常温下很快能溶于水,并迅速释放氧气,因此在鱼缸里加点鱼浮灵,鱼缸里水的含氧量就会迅速增加,如此一来,一些原本因缺氧而快死亡的鱼虾,就能延长生命。

过氧碳酸钠进入水中,转化为氧气和水,而反应最终的产物碳酸钠俗称「苏打」,一般来说对人体并无太大危害,但若使用的是含有重金属等杂质的工业级物质,就很难说了,而法规上,过氧碳酸纳和双氧水出现在贩售活体中也是非法的。

追溯来源,谁加的双氧水?

既然添加双氧水是为了增加水中含氧量,让虾子不因缺氧而亡,那么,产销环节中究竟是哪个地方较易使用?

「其实来产地看就知道,没必要加。」嘉义布袋邱家兄弟生态级无毒水产育成中心女主人潘秀冠指出,台湾养白虾的技术纯熟,多大的池子放多少虾苗才能活、锋面来袭水质不好就多加一台水车打氧气到水里......,多年的经验早已累积出一套应变作法,否则大片池子若要加双氧水还嫌伤本哩。

莱特鲜虾资深顾问赖玨光则说,台湾目前养殖淡、海水虾,超过九成混养虱目鱼、乌鱼,而虾类为非特异性免疫,一旦得病,用药也不一定养的活,因此水产养殖业者几乎没有下药,而是用益生菌来增加鱼虾的免疫力。

「加双氧水其实是为了运输,」几个虾农异口同声指出。高雄湖内谢姓养殖业者表示,北部是最大的消费地,南货北送,为了减少运输过程中的虾只伤亡,就难免用药。潘秀冠的经验是,一般白虾捕捞后不特别打氧气的话,大概10几分钟就会死,而草虾通常比较强壮,可以撑3个小时左右。

食药署也指出,虾子在捞捕和运送过程,容易挣扎受伤,因为挤压而死亡,而包括虾子在内的水产鱼贝类,体内酵素大多比陆生动物活性高,一旦离水死亡后,体内酵素会立即进行反应,导致变色、异味,难以贩售。

尤其近年来受极端气候影响,水产养殖本就困难,加上虾苗品质又差,因此台湾虾子产量只有五年前的三分之一,无论是虾农或盘商,都势必设法将损失降到最低,保持虾型完整,才能卖个好价钱。

活虾还能吃吗?

难道市售活虾都无法避免加药命运,那还能吃吗?潘秀冠认为「那也未必。」若是产地直送,而运送过程降低温度、持续打入氧气,并且到销售地很快就卖完,根本不需加药。

况且,冷冻虾也不是全然安全。台江渔人总经理颜荣宏就说,加药的目的无非是「增加卖相、延长销售时间」和「烹煮后美观」,活虾可能加双氧水维持活跳跳外观,冷冻虾也可能添加二氧化硫避免黑头、虾仁则会添加磷酸盐以增加口感,虽然硫化物和磷酸盐是合法添加物,但若残留超标仍对人体有害,因此活虾和冷冻虾其实各有风险,民众必须知道问题症结,才懂得挑选安全好虾。

4要点,吃虾不瞎吃

把握几个要点,安全吃虾:

1. 冰鲜虾从外观辨识新鲜度。

传统市场贩售仍以冰鲜虾为主,食药署建议,观察虾头与虾身是否紧密接连无松脱,虾头明亮有光泽,虾身自然卷曲且肉质饱满有弹性,无软烂或变黑,闻起来无腥味或是氨臭味者较新鲜。

2. 急速冷冻、真空包装虾,口感不输活虾。

渔民将虾子捕捞上岸后立刻以低于零下18℃的低温保存,再进行真空包装、运送、上架贩售,只要急速冷冻的设备技术好,冷冻鲜虾跟刚捞起的活跳虾品质差不多。

新鲜的冷冻虾,退冰后应呈整只均匀的灰蓝色,若虾头两侧或虾脚泛黑得太厉害,则代表虾子已经开始腐败、不新鲜。

3. 挑选信任卖家或品牌产品。

赖玨光指出,尽管新鲜度可以区分,但如果有用药,只从外观很难确认,透过闻或吃或许可略见端倪,会带点消毒水味,所以还是建议选购认识或有品牌的商家,或是直接找可溯源如产销履历验证的产品,较能保障安全。

4. 活虾先去头、冷冻虾尽速食用。

虾子所有脏器都在头部,因此虾头最易败坏,但国人饮食习惯总认为「带头的虾才新鲜」,导致无论虾子是否新鲜,业者都必须将虾头留着,因此建议,若自行购买活虾烹调,回家后先切除虾头再冷藏或冷冻,可减缓虾子败坏速度。

至于冷冻虾,因买来时已结冻,不方便切除虾头,因此把握尽速食用、不重复解冻的原则,就能吃得安全,吃得新鲜。

颜荣宏也指出,冷冻虾拿出冰箱30分钟内就开始氧化,因此他建议,出门烤肉前,可先将虾子在汆烫半熟再带出去烤,不必退冰,直接将冷冻虾丢进滚水中,待外表稍微变红即可起锅,装在保鲜盒里使用,如此可兼顾新鲜安全,也能品尝到鲜虾美味。

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